La verità sugli emulsionanti: stanno distruggendo la nostra salute intestinale?

I numeri E negli alimenti rendono il pane più morbido e il gelato più setoso. Ma c’è una crescente preoccupazione su come potrebbero influenzare il nostro microbioma

Come se l'eccesso di sale, grassi e diversi tipi di zucchero non fosse già abbastanza dannoso, gli elenchi degli ingredienti di molti alimenti ultra-processati spesso finiscono con un numero sconcertante di additivi. Scritte come numeri E o con i loro nomi chimici completi, queste informazioni sono inquietantemente opache per i non esperti, spingendo molti di noi a chiamarli in modo dispregiativo semplicemente come "sostanze chimiche", anche se, tecnicamente, tutto è fatto di sostanze chimiche.

Una categoria di questi additivi, gli emulsionanti, è rimasta nascosta per molti anni. Ma man mano che la comprensione scientifica del microbioma intestinale è cresciuta, sono emersi come potenziali colpevoli dell’attacco della moderna dieta occidentale alla salute dell’intestino. E, come ora comprendiamo, la salute dell’intestino significa salute generale perché governa tutto, dall’umore e il metabolismo all’infiammazione e alla risposta immunitaria.

Ma gli emulsionanti sono difficili da evitare. "Nel Regno Unito, ci sono 63 tipi diversi di cibo", afferma Kevin Whelan, capo del dipartimento di scienze della nutrizione al King's College di Londra. "Abbiamo condotto uno studio che dimostra che più di 6.000 alimenti nel Regno Unito contengono emulsionanti." Alcuni alimenti contengono più emulsionanti, “tre, a volte quattro e fino a 11”.

Questo perché gli emulsionanti sono estremamente utili. "Possono essere utilizzati per pane, cioccolato, torte, gelati, margarina e carni lavorate", afferma la scienziata alimentare Natalie Alibrandi, fondatrice e CEO di Nali Consulting. Aiutano i prodotti a rimanere lisci e uniformi nella consistenza e impediscono la separazione degli ingredienti. "Per combinare acqua e olio viene utilizzato un emulsionante", afferma Alibrandi. “È strutturato con un lato idrofobo, a cui non piace l’acqua, e un lato idrofilo, a cui piace l’acqua. Quindi un lato aiuta a legarsi all’olio o al grasso nel prodotto, e l’altro lato aiuta a legarsi all’acqua”.

L'elenco degli ingredienti per il pane Mighty White di Kingsmill include gli emulsionanti E471 (mono- e digliceridi degli acidi grassi), E472e (estere diacetiltartarico di mono- e digliceridi o DATEM) ed E481 (sodio stearoil lattilato o SSL). Per il pane, le torte e la pasticceria, spiega Alibrandi, oltre a contribuire a mantenere la consistenza del prodotto ovunque venga realizzato, “possono contribuire ad allungarne la conservabilità, a renderlo più morbido, con minori effetti di essiccazione”. Ma soprattutto nei prodotti da forno con diversi componenti, dal pan di spagna alle farciture, fino alle glasse e alle gocce di cioccolato sopra, i diversi emulsionanti presenti nel prodotto possono presto sommarsi.

Gli emulsionanti vengono utilizzati nel cioccolato per ritardare la comparsa di una fioritura bianca che può verificarsi se lo zucchero o il grasso salgono in superficie. “Nel gelato”, spiega Alibrandi, “è importantissimo avere la giusta quantità di grassi e aria per creare la struttura del ghiaccio. Aggiungendo un emulsionante, aiuti a combinare il grasso e l'acqua per creare quella struttura. Lo stesso vale per la margarina.

Alcuni marchi, dice, stanno evitando gli additivi, con slogan come “la separazione è naturale”. Fa l'esempio di alcuni prodotti lattiero-caseari a base vegetale. Lo svantaggio per il consumatore, spiega, “è che quando aggiungono il latte vegetale al caffè, questo si separa. Non ha un bell'aspetto, non ha un buon sapore, ha una consistenza diversa. Mentre aggiungendo emulsionanti si può contribuire a rendere il prodotto più gradevole nell’aspetto e nel gusto”.

Alibrandi si sente a proprio agio nel mangiarli, sottolineando che sono stati utilizzati da più di 50 anni nel settore e sono stati a lungo ritenuti sicuri dagli organismi competenti. "Gli emulsionanti sono onnipresenti", afferma. "Sono presenti ovunque nel settore alimentare e delle bevande e non avremmo la comodità e la durata di conservazione dei prodotti che realizziamo senza questi tipi di ingredienti."

Il problema, afferma Megan Rossi, ricercatrice presso il King's College di Londra e fondatrice della The Gut Health Clinic, è che le valutazioni originali sulla sicurezza alimentare sono state effettuate prima che sapessimo molto sul microbioma intestinale. Lei e gli altri ricercatori che hanno puntato i riflettori sugli emulsionanti, stanno cercando principalmente di aiutare le persone affette da malattie infiammatorie intestinali, la cui incidenza è aumentata costantemente da quando il cibo è diventato industrializzato. Ora sta aumentando nei paesi economicamente in via di sviluppo. “Sappiamo da molto tempo che le persone che seguono una dieta più ultra-processata sembrano essere a rischio più elevato”, afferma Rossi, “e stiamo cercando di capirlo da decenni. La malattia infiammatoria intestinale colpisce una persona su 200. Quindi è davvero abbastanza comune e al momento non c’è una vera cura”.